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對于吃,宋朝人比今人更講究
發布:2020/4/4 閱讀:66

  宋朝給人最深的印象,莫過于它的“弱”,即打不過金兵,也不是遼國的對手。終宋之一朝,可謂屈辱不盡,但只是憑這些便認為這個朝代一無是處,那就大錯特錯了。宋朝除武力堪憂外,在經濟、文化、科技等方面,遠超同儕,其實就算后來的朝代,也很難說真正在除軍事方面超越了宋代。

  


  據可靠資料顯示,宋朝的GDP一度占到當時世界總量的百分之八十,就算是平常年代,也能點到六成以上,宋朝國庫之充盈由此可見一斑。據史料記載,當發生災害而使農產品欠收,百姓無以為生時,宋朝廷往往在這些地方招募士兵,國家出資來養。當時各州縣的學生近二十萬人,其食、宿完全同朝廷負責?!百Y產百萬者至多,十萬而上比比皆是”,可見在宋朝,一般的人家絕對不會因為溫飽問題而發愁。

  正所謂“民以食為天”,吃飯是人們第一大問題,當人們能夠吃飽時,怎樣吃得“好”,就成了他們首要考慮的問題了?,F在,就讓我們來看看宋朝人在飲食之上的享受。 宋朝軍力疲弱,北宋亡后,南宋抬頭,加之戰火連連,促進了南北菜系的融合,為烹飪業帶來了暴發式的發展。

  我們從《東京夢華錄》、《夢梁錄》等文獻中可以看出,當時的烹飪技巧已經有數十種,包括烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥、拔、酒、凍、簽、腌、托、兜等,用這些方法做菜,起碼能做出幾百種不同的菜肴。南宋建立起來后,北人向南方遷徙,南北飲食文化開始融合,從此“飲食混淆,無南北之分矣”。

  


  因地位位置不同,各地產出的作物就不同,北方成粟麥,所以北方人多以面食為主食。宋代時,只要是用面粉做東西,都可以叫“餅”,有“燒餅”、“湯餅”、“蒸餅”、“乃環餅”(油炸而成)等。這里面,“湯餅”即用水燒的面食,即面條,按照配料的不同,有軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等。

  “蒸餅”,顧名思義,就是蒸出來的,后來出來個宋仁宗,叫做“趙禎”,為避皇帝諱,這種餅被改稱為“炊餅”,武大郎挑著的,就是這東西。 面食最初時并不為南方人接受,直到北宋滅亡,大量北方人南遷,才慢慢的削弱了這種抵觸情緒。當然,也有一些人,甚至因“氣節”太過,餓死也是有的,如江西撫州人就是“厭賤麥飯”的代表。

  但這種情況持續的時間不是很長,宋廷南遷后,面食也限之傳了過來,甚至在一些地方發展出了新的品種,如豬羊庵生面、雞絲面等,這些新的品種,已經融合了少許南方飲食的特點,有幾分趨向“大同”的意思。

  


  在現代,有些名貴的食材讓人望而卻步,像82年的拉菲,那就更是只聞其名,在宋朝,也有一些像拉菲的奢侈品,只供貴族享用。宋朝的“拉菲”,首推羊肉,普通老百姓吃到羊肉,那跟燉一鍋人肉一樣,可謂驚世駭俗。宋朝的學生圈里,流傳著這要一句話,“蘇文熟,吃羊肉;蘇文生,吃菜羹”,意即熟讀蘇軾的文章,有可能中試入朝為官,進而吃到羊肉,反之則只能吃些菜羹。

  在宋廷內,有專門的食料羊作為官僚的俸祿,從兩只到幾十只不等,官位太低的人,甚至沒得分。如蘇軾,雖身處翰林院,卻也只能拿著自己的墨寶去有資格分到羊的官員手上換取羊肉。其實哪個朝代都不缺有錢人,宋朝經濟繁榮,更是如此,羊肉雖然貴重,但還是“入不敷出”,朝廷每年都要向契丹等國采買數萬頭羊,才能堵住缺口,甚至還因此下令,“不得以羊羔為膳”。

  羊肉如此珍貴,價錢自然不便宜,有詩曰“平江九百一斤羊,俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳,肚皮今作小池塘”,羊肉九百錢一斤,那實在不比海洛英便宜,尋常人家自然只能吃點魚蝦了。 在珍貴程度上能夠比肩羊肉的,在宋朝只有牛肉了。宋朝重視生產,規定了不許殺耕牛,否則嚴處。物以稀為貴,牛肉自然被奉為上等食材了。

  自然也是有人偷偷在干著宰牛的勾當,如在秀州的青龍鎮,“凡百筵會,必殺牛取肉,巧為厄撰,悠吠為樂”, 不過這要是被抓,那麻煩可是不小。 肉類食材,豬、雞、鴨、鵝、兔等動物,都算是尋常,人們平日里所用的,不外乎這幾類。也有一些人并不滿足于尋常的食材,熱衷于打野味,罐兒、鶴、鹿、璋、黃羊等,也多上了人們的餐桌,當然,這些東西是沒有辦法大規模推廣的。

  


  人們在烹飪上的探索,多以尋常的食材進行,如豬、雞、鴨等,其中又以豬的市場最大。汴京城里的宰豬方式實在算是空前絕后,曾經一日宰殺數萬頭,一天宰個幾百頭,在這里只能算是小場面。蘇軾既是文學家,又是一個美食家,他即以豬肉,探索出了東坡肉(即紅燒肉)的作法,還寫了一篇《豬肉頌》,“黃州好豬肉,價錢等糞土。

  富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管?!薄柏氄卟唤庵蟆?,他卻琢磨出了做法,言下頗有自得之意。 蘇東坡此人可謂遍嘗美食,沒有他沒吃過的,他甚至將豬頭敲碎了,澆上杏酪來調味,品味還挺重。不過蘇軾不挑食,還是不錯——古人挑起食來,那才人目瞪口呆。

  如北宋宰相韓縝,酷愛烤乳鴿,還非白毛的不吃,若烤的是灰毛鴿子,他能分辨得出來。又如宰相呂蒙,偏愛雞舌湯,一生可謂“殺雞無數”,雞毛在府中堆積起來,有如假山。有挑食的,自然也有不偏的,王安石就是其中之一。王安石吃飯時,只吃放在眼前的,飯后,他甚至不知道桌上的其它菜肴是什么。

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